Makrel og blæksprutte med peberrod og ananas

6.0/6 rating (4 votes)
  • Til: 4 personer
  • Sværhedsgrad: Avanceret
  • Klar på: 3 timer
  • Visninger: 4494
Makrel og blæksprutte med peberrod og ananas

Du skal bruge

Tartar:

• Jomfruhummere

• Makrel

• salt og sukker

• friskkværnet sort peber

• Skallen fra 1 citron


Sådan gør du

Start med at ordne makrellerne så du har 2 halve sider fisk og har fjernet det midterste stykke med ben. Salt derefter begge sider med et let drys salt over hele makrellen. Pil jomfruhummeren fra skallen, salt den på samme måde som makrellen og her tilsættes også samme mængde af sukker. Opbevares på køl 1 døgn.

Rengør makrellen så du har 4 pæne fileter, du skulle gerne have lidt afpuds tilbage, dette skal senere bruges til tartar. Sylt derefter makrelfilterne i en kold syltelage lavet på halv sukker og halv eddike. Overhæld fileterne når lagen er kold og sigt den fra efter 2 en halv time, opbevar på køl.

Hak dit afpuds fra makrellen og hak din jomfruhummer med, smag til med FRISKKVÆRNET sort peber og skallen fra en citron(sørg for at rive citronskallen henover tartarten så du får alle de æteriske olier med), salt og opbevar på køl.

Blæksprutte:

• 4 dl fiskefond

• 1 tiarmet blæksprutte.

Fremgangsmåde:

Rens din blæksprutte eller bed din fiskehandler om at gøre det for dig, skær den ud i en størrelse så 2 stykker kan bedække din makrelfillet. (ca 5*3 cm). Giv din fiskefond et let opkog og overhæld dine blækspruttestykker med den lune lagde, letyg dem derefter i 2 min (rygningsmetoden er op til dig) og opbevar på køl.

Peberrodscreme:

• 3 dl gammeldags ymer

• 1 stor stang frisk pebberrod

• 2 spsk flormelis

Fremgangsmåde:

Start med at dræne din ymer i et klæde. Pres pebberoden igennem på en juicemaskine, vend saften fra pebberroden sammen med ymeren og smag til med flormelis.

Ananasvaniljesauce:

• 1 moden ananas

• 50 gram hvidt sukker.

• 50 gram smør

• 1 vaniljestang

• saft fra 2 citroner.

Fremgangsmåde:

Skær din ananas i 6 dele. Smelt smøret til det bruser og kom din ananas på, skru ned til meget svag varme, men uden det går helt ud og lad dem karamellisere. vend af og til. Tilsæt derefter sukker og karamelliserer. Lad det hele snurrer sammen (så lang tid du orker, men efter en halv time er det O.K) Tilsæt saft fra 2 citroner og en kvibspids salt mens panden stadig er let varm. Blend, tilsæt vanilje og sigt derefter igennem en fin spidsigte. Opbevar på køl.

Syltelage:

• 500 gram sukker til syltelage

• En halv liter Meyers æbleeddike

Blæksprutte pandekage:

• 40 g pankomel

• 2 gram salt

• 75 gram vindruekerneolie

• 300 gram vand

• en halv spsk blæksprutteblæk

Fremgangsmåde:

Blend alle ingredienser sammen med en stavblender. Hav en brændende varm pande parat og hæld samme mængde på panden som var det en alm tynd pandekage. Der vil danne en masse huller. Pandekagen er færdig når den ikke "bruser" mere. Sørg for at blende hver gang en ny pandekage laves.

Salat:

• Romainesalat

• Raddichiosalat

• vild skovesyre

• sødskærm

• Dild

Fremgangmåde:

Sørg for at skyl dine salater godt, pluk dem ud i ønsket mængde, men undgå de store grønne blade der hverken har bid eller bitterhed i sig, opbevar i koldt vand og på køl. Sørg for at have et visestykke til at ligge salaten op på inden du anretter, så der ikke kommer vand på retten. Saml de urter du synes egner sig til tartaren, fx sødskærm og vild skovsyre.

 

 

Beskrivelse

Af Rasmus Vester

Min ret til Børsen kokketalent 2012 på Dragsholm slot.

Nok til fire kuverter

Leave a comment

Please login to leave a comment. Optional login below.

Nyeste dessert opskrifter

Nyeste drinks opskrifter

Find

Søg

Søgeord

PARTNERSKABER

For annoncører

Websites

søren gammelmark